2021-08-07

おいしい皮。

夕飯を作る時間になって、さぁ何を作ろうかとしばしば思い至るのが雲呑。子どもが大好きで、「今日の夕飯なに？」と聞かれたときに、確実に喜んでくれるメニューだからということが大きい。

登場回数の多い小麦粉料理。時間がある時は皮から作るのがベストだけれど、雲呑だけはここの皮で、というお店があります。

木曜日の夕方。外に出ている子どもの帰り時間が近づいてきました。今日の夕食は、雲呑の鍋にしようとパッと思いついて幡ヶ谷から電車に乗る。近所のスーパーのひき肉コーナーの棚には、もちろん雲呑の皮は並んでいるのですが。都営新宿線に乗ってしまえば、乗り換えなし。20分以内に到着できる森下の駅まで、買い物用のバックを持って移動します。森下の交差点を背にして、清澄通りを8分ほど歩く。抹茶色の清洲寮の建物を過ぎて右折。「仲通り」という商店街に入ると、玉うどん・中華そばという文字の書かれた黄色い看板が見えてきます。

荒川食品深川支店。このお店を最初に教えてくれたのは、清澄白河に住む編集者の友人でした。お子さんを産んでからしばらく会えていなかった友人と、お昼ご飯を食べた後。「ここの製麺屋さん、麺はもちろん、あったらラッキーな雲呑の皮が、とてもおいしいんだよ」と、駅までの道すがらに話してくれました。

創業は昭和41年。朝7時から営業しているお店には、やきそば・各種うどんの麺（太麺・細麺・きしめん）・ゆでそば・中華そばなど。一人前ずつの袋入りで、売られています。

製麺所直送のお店。もちもちうどんや中華麺も食感がよく、とってもおいしかったのですが。友人のレコメンド通り、何よりびっくりしたのは雲呑の皮でした。餃子の皮も売られていて、そちらは見慣れている白い皮。雲呑の皮は餃子の皮の1.3倍くらいのサイズで黄色。スーパーで購入する雲呑の皮は白が多いのだけれど、ここの皮は黄色。卵が入っているのかなと思ったその皮の黄色のわけは、かんすいでした。ラーメンの麺に欠かせないかんすい。炭酸カリウムと炭酸ナトリウムの混合物に燐酸塩の加わった粉末。小麦粉のもつグルテンが、アルカリ性のかんすいに出会うと収縮をする。弾力が増して、コシと滑らかさが生まれるのだそうです。その食感もさることながら、「なぜ黄色に？」の答えは。小麦粉の持つフラボノイドの色素が、かんすいのアルカリ性に反応して淡い黄色になるのだそうです。（中華麺が黄色くなるのも、このかんすいの作用。）

たっぷりと大きな雲呑の皮。一口目はつるんと口の中に滑っていき、噛みごこちはもっちもち。喉を通るときには、スルッと食道に落ちていく。生姜とニンニク、ネギを刻んで豚のひき肉と混ぜ、塩・胡椒にオイスターソースをちょこっと垂らし、さらに練り合わせたタネを雲呑の皮で包む。鶏ガラスープと和出汁を合わせたスープで雲呑を煮込む。エビとパクチーのタネでもおいしいし、野菜を何種類か入れて一緒に煮込むと、1品でお腹いっぱいのおかずになる。

週末の昼ごはん用に、きしめんと中華麺も購入。駅に向かう大通りに出ようとした時、荒川食品さんのすぐ近くに、肉屋さんがあったことを思い出しました。雲呑に入れる豚ひき肉も、ここで買ってしまおう。

夕飯時。関川精肉店には、近所のお客さんたちがお肉や惣菜を求めて、ひっきりなしにやってきます。以前、このお店の前を通り過ぎた時には気づかなかったのですが。肉が並んだショーケースの向かい側に、小さめの冷蔵庫が4台置いてあります。その中には、肉と合わせて調理をするのに便利なもやしや小松菜、しめじなどが並べられています。

近所に、八百屋さんは見当たらない。ここで野菜を買って帰ることができたら、何軒もお店をはしごすることなく、買い物が早くすむ。雲呑の鍋、今日はもやしとほうれん草を入れよう。幡ヶ谷の駅に着いて、スーパーに寄らずにまっすぐ家に向かえるのは、とっても助かる。

冷蔵庫から野菜を取り出すのはセルフサービス。ほうれん草を取り出そうと、手を伸ばした冷蔵庫はピカピカに磨き上げられていました。

肉のショーケースの方に目をやってみると。こちらもピカピカ。お会計のカウンターの横には、揚げたてのコロッケが並んでいて、その下のショーケースには、小分けにしたキャベツの千切りが売られています。もしかしたら、常連さんからのリクエストがあったのかもしれないけれど、「あったらいいな」のサービスがあちこちに散りばめられているお肉屋さん。これは、お客さんがひっきりなしにやってくるわけだ。